Aujourd'hui, il existe plusieurs façons de couper le poulet, en fonction de son utilisation ultérieure. Des portions de l'oiseau reçoivent plusieurs portions, qui sont ensuite utilisées pour la friture, la cuisson, la cuisson des brochettes. Le poulet est farci de viande ou de légumes. L'essentiel est d'apprendre à hacher correctement la carcasse de poulet.
Processus préparatoire
Avant de ranger les étagères et les tables, la carcasse de poulet est soumise à plusieurs étapes de préparation. La séquence est effectuée dans l'ordre suivant:
- Abattage d'un oiseau. Un oiseau bien nourri est capturé, tenu à l'envers, planté dans un espace exigu et soudé à l'eau, ce qui vous permet de nettoyer complètement les intestins. Ensuite, utilisez un courant électrique (dans les entreprises industrielles) ou coupez la tête du poulet, coupez l'artère.
- Saignement d'une carcasse. La carcasse de poulet est suspendue par les pattes de sorte que le verre de sang dans le récipient substitué.
- Plumant des plumes. Pré-ébouillanter l'oiseau dans de l'eau bouillante, ce qui contribue à retirer facilement toutes les plumes de la carcasse.
- Vider l'intérieur. Tous les organes internes sont retirés de la carcasse.
- Couper en morceaux. La carcasse résultante est coupée en portions.
Instruments
Avant le processus de coupe, des outils et une surface de travail sont sûrs d'être préparés. Éviscérer une carcasse est considéré comme un processus sale, il est recommandé que la surface de la table et tous les objets qui l'entourent soient recouverts d'une toile cirée. Il est conseillé à l'hôtesse de porter un tablier et des gants en caoutchouc sur les mains.
Pour couper l'oiseau, vous aurez besoin de ces outils:
- Planche à découper. Le travail avec le poulet n'est pas complet sans l'utilisation d'une planche à découper. Pour couper avec de la viande, il est recommandé de choisir une planche solide en plastique. Les surfaces en bois absorbent les odeurs et ne conviennent donc pas à cette tâche. Ou, s'il n'y a pas d'autre planche que du bois, il est conseillé de l'envelopper avec un film durable avant le travail.
- Capacité. Assurez-vous de préparer le récipient - des abats allongés ou des morceaux portionnés prêts à l'emploi y seront ajoutés.
- Des couteaux. Il existe des couteaux spéciaux pour l'éviscération et la coupe - ils ont des extrémités courbées. Si un tel outil n'est pas à portée de main, des couteaux larges et étroits en acier épais et avec une poignée solide feront l'affaire.
- Fourchette à découper. Avec son aide, il sera possible de retirer soigneusement le cœur, les poumons, les intestins, le goitre, le foie, l'estomac de la carcasse. La fiche vous permet de tout faire rapidement, sans effort, sans polluer la surface.
- Ciseaux de cuisine. Ils sont utilisés pour couper les tendons des ailes, des jambes. S'il n'y a pas de tels ciseaux, il est tout à fait acceptable de les remplacer par un couteau bien aiguisé.
Un ensemble d'outils de cuisine à portée de main est une option idéale pour couper le poulet. Mais il n'est pas toujours possible d'acheter un kit de cuisine. Pour cette raison, il est permis d'utiliser plusieurs couteaux de tailles différentes. Les outils doivent être bien affûtés et lavés.
Éviscération et suppression des pièces inutiles
Après avoir plumé les plumes, il est nécessaire de préparer la carcasse de poulet pour la découpe. Pour cela, l'oiseau est soigneusement nettoyé des organes internes. S'il y a des abats dans la carcasse, cela entraînera la pourriture et la détérioration du poulet, par conséquent, il devra être jeté, il sera inutilisable.
Avant l'abattage, l'oiseau ne doit pas être nourri pendant 12 heures, afin qu'il n'y ait pas de produits non digérés dans ses intestins, de sorte que les restes de la nourriture sortent complètement avec les excréments. Cela facilite le processus ultérieur d'éviscération sans aucune difficulté. Après avoir retiré les organes internes, ils ne doivent pas être jetés; ils sont utiles pour préparer la nourriture de la volaille - ils sont lavés et soigneusement broyés.
Quoi et dans quel ordre faire:
- Retirez l'anus. La carcasse de poulet est retournée sur le dos, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ils commencent à découper l'anus en cercle, sans introduire profondément la lame, afin de ne pas percer l'intérieur. En cas d'éruption accidentelle des intestins, les restes de son contenu sortiront, à cause desquels la viande se détériorera complètement et le poulet sera impropre à la nourriture. L'anus n'est pas tiré.
- Faites une incision en tirant un couteau de l'anus vers la quille. Ce processus est effectué non moins soigneusement afin de ne pas endommager les intestins de l'oiseau.
- Débarrassez-vous de l'intérieur. L'intérieur est sorti dans un récipient préparé. Les intestins sont retirés doucement, en sirotant légèrement l'anus. Après avoir extrait les intestins, ils commencent à exciser l'estomac et le foie. Le foie est excisé sans le séparer de la vésicule biliaire - il est retiré après. Cela minimise le risque d'écrasement de la vessie et de détérioration du produit.
- Obtenez goitre. Habituellement, lors de l'abattage, le goitre de l'oiseau est vide. Mais si l'animal a été abattu sans préparation, ou s'il est mort à la suite d'un accident, et que son goitre est plein, pour l'extraire, il est nécessaire de faire une incision cutanée dans le cou et de tirer l'organe à travers.
- Retirez les parties génitales. Lors de la coupe du poulet, les ovaires sont retirés, le coq - les testicules. Ce processus nécessite un couteau bien aiguisé.
- Sortez le cœur. Il est coupé avec le même couteau que les parties génitales.
- Rincez la carcasse. Après avoir retiré tous les entrailles de la carcasse, celle-ci doit être lavée à l'eau courante froide.
Un tel système d'éviscération est parfait pour un nettoyage rapide de la carcasse et une utilisation ultérieure de la volaille pour la cuisson.
Dans la vidéo, l'homme raconte en détail et montre comment vider le poulet à la maison. Quoi et comment faire:
La façon classique de couper les carcasses
Si vous vous entraînez, avec le temps, il faudra beaucoup moins de temps pour hacher le poulet, tandis que les morceaux seront nets, la poitrine entière. L'hôtesse pourra apprendre à tout faire avec soin afin non seulement de laisser une surface propre sur laquelle elle travaille, mais aussi de minimiser les déchets.
Une méthode de coupe classique est proposée. Suivez les instructions:
- Lavez bien la carcasse, séchez un peu, tapotez-la avec un torchon.
- Mettez la carcasse sur la planche de sorte que le dos soit en bas. Saisissez la patte et tirez-la dans la direction opposée au corps de l'oiseau, coupez la peau.
- Tenez la carcasse d'une main, saisissez la cuisse de l'autre. Séparez la cuisse de la carcasse en la retournant légèrement. Cela contribue à la séparation des articulations et à la sortie du fémur.
- Maintenant, il est facile de couper la jambe avec la cuisse, de la retourner et de retourner la carcasse à l'arrière. Faire une incision à la queue pour séparer complètement la jambe.
- Coupez le deuxième jambon de la même manière. Procédez ensuite à la séparation des ailes. Touchez l'articulation de l'épaule avec vos mains - elle relie l'aile à la carcasse. Coupez-le.
- Séparer le sein du dos est facile, surtout, couper dans la bonne direction. Il est déterminé à l'aide d'une ligne de graisse blanche.
- Coupez la poitrine du deuxième côté de la même manière.
- Le cartilage est situé sur toute la longueur du sein - il doit être obtenu. Pour ce faire, incisez légèrement la partie supérieure du sternum, où se trouvent deux os. Coupez entre eux jusqu'à ce que le couteau rencontre un cartilage foncé.
- Ici, vous ne pouvez pas vous passer de l'aide des mains. Afin de retirer un os avec du cartilage sans endommager la carcasse, piquez cet os avec vos pouces, poussez-le avec effort et poussez vos doigts en dessous.
- Sans retirer les doigts, descendez le sein, en poussant et en serrant l'os du cartilage.
- Le cartilage est presque complètement retiré. Pour terminer le processus, saisissez l'os du cartilage et tirez-le doucement.
- Le processus d'élimination des os et du cartilage est terminé.
- Poitrine divisée en deux parties.
- Les os costaux sont situés sur la poitrine du poulet à l'intérieur - ils sont retirés en les coupant avec un couteau. Le filet de poulet est laissé intact ou coupé en deux parties.
- La cuisse de poulet est divisée en deux parties: le pilon et la cuisse. Coupez le long du joint.
- Les ailes sont également coupées pour leur donner une plus grande attractivité et pour être pratiques pour une utilisation future.
En conséquence, selon ce schéma, l'hôtesse peut obtenir 8 ou même 10 morceaux de carcasse portionnés. En prime - le dos et les os de la poitrine, ils peuvent être utilisés pour préparer un bouillon de poulet parfumé.
À moitié
Une autre façon populaire de couper une carcasse est de la diviser par deux. Cette méthode est particulièrement adaptée si vous souhaitez faire cuire du tabac de poulet. Ils fonctionnent selon le schéma suivant:
- Mettez la carcasse avec la poitrine vers le haut, tenez l'oiseau à la main. Faites des incisions des deux côtés de la colonne vertébrale, qui est ensuite retirée.
- Incisez le sternum (quille) puis dépliez la carcasse. L'os du sein est retiré simplement en le tirant hors de la pulpe.
Le poulet est déplié ou divisé en deux parties égales, selon le plat que l'hôtesse cuisinera.
En 8 parties
L'option la plus économique est l'achat de poulet et sa découpe en morceaux. Dans ce cas, il sera possible de diviser l'oiseau en 8 parties, elles seront ensuite utilisées pour la cuisson, la friture ou la cuisson au four. Un bonus supplémentaire lors de la coupe - obtenir du bouillon de poulet pour la cuisson des soupes, du bortsch.
Pour le processus de coupe, un couteau bien affûté doit être utilisé afin qu'il n'y ait pas de difficultés lors de la coupe des pièces, de la peau et des tendons.
Après avoir acheté un oiseau réfrigéré qui n'a pas été congelé, passez au processus de découpe:
- Tirez légèrement la jambe du corps de l'oiseau et coupez la peau avec un couteau, puis la viande jusqu'à l'articulation. Tournez la cuisse sur le côté - cela aidera les deux os à se séparer. Coupez la jambe du corps. Répétez la même chose avec la deuxième jambe. Les parties résultantes sont divisées en cuisse et en bas de jambe. À la jonction des deux os principaux, coupés au couteau. Il s'avère donc déjà 4 parties appétissantes.
- Mettez le poulet sur le côté, coupez les os costaux et coupez la poitrine avec des ailes à l'arrière. Après ces manipulations, il a été possible d'obtenir du blanc de poulet et de revenir pour le bouillon.
- Déplacer le sein sur une planche à découper, remonter la peau, couper la peau dans le cou. Avec vos mains et votre couteau, détachez l'os du cartilage au centre de la poitrine. Le cartilage peut également être utilisé pour faire du bouillon. Coupez chaque moitié du sein en deux parties, juste en dessous de l'ailette. Il en est ainsi arrivé 4 autres morceaux de viande. Coupez la partie supérieure de l'aile et utilisez-la pour le bouillon.
En conséquence, nous avons réussi à obtenir 8 morceaux de viande presque identiques - ils seront utilisés pour préparer des plats appétissants. L'abattage d'un poulet est un processus simple, surtout si vous vous entraînez régulièrement.
Si vous devez couper le poulet en 8 parties, mais selon les instructions, il est très difficile de comprendre comment le faire, alors une vidéo viendra à la rescousse, où tout est décrit en détail:
Pas de déchets
Si l'hôtesse sait couper le poulet pour qu'il n'y ait pas de déchets - c'est une vraie fille intelligente, car une telle occupation est tout un art. Cette option est considérée comme la plus rentable. Le processus lui-même est simple et prend un minimum de temps.
Ils fonctionnent selon ce schéma:
- Séparez les jambes. La carcasse est placée sur le dos, ils prennent la jambe d'une main et la tirent sur le côté, où sa jonction avec le corps est incisée. Avec un mouvement vif, ils détournent la jambe de l'articulation et passent enfin le couteau sur la peau pour qu'il se sépare du corps.
- Séparez les ailes. Inciser l'articulation de l'épaule, séparer complètement l'aile, en la tirant légèrement sur le côté.
- Divisez en deux. Faire une incision le long de la colonne vertébrale et au milieu de la poitrine de la carcasse.
- Poitrine et dos séparés. Marchez avec un couteau à la jonction des côtes.
Si une grosse carcasse est capturée, chaque moitié de la poitrine est également coupée en deux autres parties. Des morceaux de volaille sont cachés dans un congélateur pour le stockage.
La vidéo montre une façon étonnante de couper le poulet afin qu'il ne reste plus de déchets - tout va pour une utilisation ultérieure dans les aliments. En quelques minutes, un homme supprime une carcasse sans salir la surface de travail:
En portions égales
Si auparavant, il était courant d'acheter des ensembles individuels de morceaux de poulet et que vous n'aviez pas à vous occuper de la découpe de carcasses réfrigérées, une instruction pratique étape par étape pour les morceaux portionnés est utile. Au début, un tel processus peut sembler compliqué et incompréhensible, mais ce n'est qu'au début, et déjà avec la deuxième tentative, aucune difficulté ne se posera.
Couper l'oiseau en morceaux portionnés prévoit 8 parties et un dos. C'est très pratique, car vous n'avez pas à dépenser d'argent pour l'achat de produits semi-finis finis. Le processus de découpe par étapes:
- Mettez la carcasse à l'envers. Arriver à la séparation des hanches. Le couteau doit couper la peau - pour plus de commodité, éloignez la jambe du corps. Tenez la cuisse de poulet dans votre main, tenez-la avec un couteau sur la peau à la base de la cuisse. En toute confiance, rompez la cuisse, le menant vers les articulations latérales et un os blanc saillant sera visible.
- Inciser une articulation près d'un os blanc. Pour déplacer un couteau dans la même direction - la cuisse s'éloignera complètement de la carcasse. Répétez les mêmes étapes avec la deuxième jambe.
- De deux jambes, vous obtenez quatre morceaux portionnés - 2 tibias et 2 cuisses. Pour séparer les cuisses de poulet, ils sondent l'articulation entre les os avec un doigt et pressent avec la lame du couteau.
- La prochaine étape consiste à couper les ailes. Répétez les mêmes étapes qu'avec la hanche. En tenant l'aile avec votre main, coupez la peau, puis l'aile est pliée sur le côté et l'articulation est coupée sous l'os. La même chose se répète avec la deuxième aile.
- Séparez maintenant la poitrine de poulet de l'arrière. L'utilisation de ciseaux de cuisine ou d'un couteau bien aiguisé est recommandée. La carcasse est placée sur le côté, en arrière. Des deux côtés, sous la poitrine, il y a une bande de graisse, elle commence à être coupée de bas en haut. Ensuite, la carcasse est coupée tout en haut sur le côté gauche. Des actions similaires sont effectuées de l'autre côté de la carcasse de poulet. Cela séparera le dos du poulet de la poitrine. Le dos est utilisé pour la cuisson du bouillon.
- Ensuite, vous devez commencer à couper la poitrine de poulet en un filet de portion. Tout d'abord, coupez le sein en deux, tournez-le avec la peau vers le haut et faites une incision avec un couteau exactement au milieu pour vous appuyer contre l'os.
- L'os du sein est considéré comme l'un des plus durs, vous devez donc faire tous les efforts. Avec une bonne pression, il sera possible de couper le sein le long de l'os en deux parties égales.
- Ensuite, le filet est soigneusement séparé des os costaux et la peau est retirée. Le filet est plié sur le côté, coupez-le avec la pointe d'un couteau.
Nous avons donc réussi à obtenir 8 portions de poulet et un dos pour la cuisson du bouillon de poulet.
L'homme dans la vidéo montre comment couper rapidement et avec précision le poulet en portions dans sa cuisine:
Coupe désossée
Lorsqu'il est nécessaire de faire cuire de la viande hachée, des rouleaux de viande, des produits semi-finis à partir de pulpe, la capacité de séparer la viande de l'os vient à la rescousse. Il est important non seulement de pouvoir couper la viande, mais en même temps de conserver une apparence attrayante des morceaux. Il est préférable de retirer les os de toute la carcasse sans endommager la peau.
Les agriculteurs qui fournissent des stocks de poulet aux restaurants peuvent être confrontés à une telle demande. Une telle compétence est appréciée et considérée comme un plus vendeur. Pour une coupe désossée, utilisez le couteau le plus tranchant. Le processus propose deux options de découpe: ouverte et fermée.
Méthode ouverte
Pour une méthode ouverte de séparation de la viande de l'os, suivez le schéma suivant:
- La peau est incisée verticalement dans tout le dos. Il est acceptable de commencer par le sein, mais cela peut endommager la carcasse. Les os de la partie dorsale sont très proches de la peau et peuvent être cassés lorsqu'ils sont pressés.
- Ils nettoient soigneusement la viande du squelette avec un couteau, en se déplaçant de la queue de bas en haut. Casser les articulations de l'ischion, des ailes et des cuisses pour exposer les côtes. Les mains aident à déplacer la chair.
- Relâchez le fémur jusqu'au bout en coupant les veines dans un mouvement circulaire. Déplacez la viande avec vos doigts.
- Peler délicatement la chair jusqu'au cartilage extrême, en gardant l'articulation de la cuisse et du corps. Atteindre le point inférieur pour couper l'articulation supérieure.
- Démouler le «bas» résultant, répétez la même chose sur le deuxième côté.
- Couper les côtes à l'aide de ciseaux. Débarrassez-vous de la quille et des os en forme de fourche en coupant les restes des articulations.
- Laissez les ailes sur la carcasse avec les os ou coupez la peau. Le processus est terminé.
Méthode privée
Afin d'utiliser la méthode fermée de découpe des carcasses désossées, suivez ces recommandations:
- Par le trou inférieur de la carcasse à travers lequel l'oiseau a été vidé, couper une queue, exposer le squelette sciatique. Une incision est faite par mouvements saccadés, remontant jusqu'au cartilage fémoral supérieur. Pour plus de commodité, il est permis de tordre légèrement la peau avec de la pulpe au cours du processus. Ensuite, le joint est soigneusement coupé avec une lame à la jonction.
- Les veines sont découpées sur toute la circonférence du jambon. Lorsque le genou est en contact avec le bas de la jambe, une articulation est cassée. La même fraude est effectuée sur le deuxième côté de la carcasse.
- Ensuite, vous devez couper la viande sur les côtes jusqu'au cou, en repliant toujours la peau avec la pulpe déjà séparée.
- Le cou est fortement arraché par les mains. Le filet de poitrine est coupé du squelette, les articulations des ailes sont cassées.
- L'os en forme de fourchette doit être retiré et la chair de la jambe inférieure pelée autour de la circonférence, coupant les ligaments. Avant le cartilage, les os sont coupés, le squelette est retiré et la peau avec de la viande est retirée.
L'option de découpe de viande fermée est idéale pour farcir les carcasses. Ainsi, il sera possible de cuisiner des plats incroyablement délicieux et visuellement attrayants qui surprendront les invités à la table de fête.
Nous obtenons le filet de poitrine
Très souvent, pour les salades ou les aliments diététiques, un filet de poulet est utilisé - il a une faible teneur en calories, est riche en protéines et sature le corps.
Mais lors de l'achat d'un poulet entier, les femmes au foyer sont parfois confrontées à un problème tel que le retrait de la poitrine de poulet de la carcasse. Mais c'est un processus simple qui ne prend pas beaucoup de temps:
- Une incision est pratiquée le long de la crête de la poitrine, en appuyant le couteau contre l'os.
- Coupez soigneusement la viande du cadre.
- Séparez la deuxième moitié de la poitrine de l'arrière.
Couper le poulet pour le pain de viande et le kebab
Pour préparer un plat délicieux - un rouleau de poulet entier, vous devrez utiliser la méthode fermée de découpe désossée. Même si l'hôtesse veut cuire le rouleau dans un film alimentaire ou le faire cuire avec des légumes, d'une manière ou d'une autre, mais retirer les os de la carcasse est une procédure nécessaire.
Vous pouvez faire cuire des brochettes de poulet à partir de différentes parties de l'oiseau. Pour ce faire, utilisez la méthode de portionnement de la carcasse en 8 ou 9 parties - elles sont marinées, puis frites sur le gril.
Dans le cas de l'utilisation de brochettes ou du désir de manger du barbecue sans os, une méthode ouverte pour la découpe désossée d'un oiseau convient. Ensuite, coupez simplement la poitrine de poulet en morceaux de la taille requise.
Les secrets des chefs expérimentés
Tous les chefs ont leurs propres astuces pour couper l'oiseau. De nombreux maîtres de renommée mondiale suggèrent de prêter attention à ces détails:
- Fraîcheur. Toute transformation doit être effectuée sur une carcasse fraîche. Dans le cas d'utilisation de volaille congelée, avant de la couper, elle doit être complètement décongelée, bien rincée et séchée.
- Le bon outil. Pour couper le poulet en morceaux, vous devrez prendre un grand couteau et pour séparer la chair du squelette, il est conseillé d'utiliser un petit outil. Les ciseaux de cuisine avec des dents sur les lames n'interfèrent pas.
- Hygiène. Avant de couper, il est important d'inspecter la carcasse pour détecter les parasites, vérifiez les documents sanitaires des fournisseurs. Il est recommandé de porter des gants en caoutchouc avant de manipuler la volaille. Après la procédure, les lames d'outils sont versées avec de l'eau chaude savonneuse et soigneusement nettoyées. Se laver les mains avec du savon.
- Esthétique. En supprimant l'extrême phalange des ailes, il sera possible d'augmenter considérablement l'attrait visuel des plats préparés de quelque manière que ce soit.
- Enlèvement des tendons. Le filet d'oiseau a des tendons - un dans le gros muscle et un autre dans le petit muscle. Ils doivent être retirés, ce qui aidera à rendre la viande douce et attrayante après la cuisson. La fin d'un couteau tranchant à son tour a coupé les deux tendons. Une lame est menée le long des fibres jusqu'à ce qu'elle sorte.
- Coup de main. Un outil tranchant n'est pas toujours utile dans des domaines tels que l'élimination de la peau, la recherche d'articulations et le déplacement de la viande des os. Dans ce cas, vous devez vous aider avec vos doigts afin de ne pas endommager la carcasse.
- Stockage séparé. Des parties de la carcasse doivent être placées dans le congélateur séparément des légumes et du poisson. Dans le réfrigérateur, les morceaux portionnés sont laissés là où il n'y a pas de produits à proximité pouvant être consommés crus. Cela aidera à prévenir la détérioration des aliments.
Il est tout aussi important de cuire l'une ou l'autre partie du poulet. Si le poulet est mal traité, cela peut entraîner une pulpe sèche, la destruction de tous les oligo-éléments utiles et la détérioration du goût.
L'abattage d'un poulet a plusieurs façons, selon l'utilisation ultérieure de la carcasse ou de ses parties. La première fois qu'une telle procédure peut sembler compliquée, mais la découpe suivante sera facile et rapide. Néanmoins, il est beaucoup plus économique d'obtenir plusieurs pièces différentes d'une même carcasse que de les acheter séparément à des prix exorbitants.
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Ukraine. Ville: Kryvyi Rih
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